Velika laž o „beskvasnom" hlebu: Ono što vam pekare nikad neće priznati

Mit koji svi kupujemo: Beskvasni hleb (skoro) ne postoji

Hajde da odmah srušimo tu marketinšku kulu od karata: Beskvasni hleb ne postoji. Dobro, ako jedete indijski naan ili bakinu beskvasnu pogaču koja je tvrda i tanka – to je to. Ali sve ono što vidite u prodavnicama, a što je mekano, vazdušasto i mirisno, ima kvasac u sebi. Da, čak i ako na etiketi vrišti ogroman natpis „BEZ KVASCA“.

Pa u čemu je onda fora? Da li nas svi lažu? Ne baš, ali istina je mnogo zanimljivija od onoga što piše na pakovanju.

Kvasac nije laboratorijska hemija – on je svuda oko nas

Najveća zabluda modernog doba je da je kvasac neka supstanca koja se pravi u laboratoriji. Istina je da je on svuda – u vazduhu koji udišete, na kori jabuke, na zrnu pšenice i na rukama pekara.

Kada neko kaže da pravi „hleb bez kvasca“, on zapravo misli na to da ne koristi industrijski kvasac (onaj iz kesice ili kockice). Umesto toga, koristi se prirodni kvasac – ono što zovemo sourdough ili domaći starter. To nije „odsustvo kvasca“, to je povratak kvascu koji ima smisla.

Industrijski „sprinteri“ protiv prirodnih „zen majstora“

Zašto bi vas uopšte zanimalo koji je kvasac unutra? Razlika je ogromna, pre svega za vaš stomak.

Industrijski kvasac je „sprinter“: On je napravljen da naduva hleb za sat vremena. On ne „radi“ ništa drugo osim što pravi mehuriće vazduha. Sav teret varenja teškog brašna i glutena ostaje na vašim crevima. Zato se osećate naduto.

Prirodni kvasac je „zen majstor“: Njemu treba vreme. Dok on polako podiže testo satima (ili danima), dešava se magija. Bakterije mlečne kiseline razgrađuju gluten i neutrališu fitinsku kiselinu koja nam inače blokira apsorpciju minerala. Dakle, „beskvasni“ hleb (onaj zanatski) je zapravo hleb koji je bio dovoljno pametan da sam sebe „svari“ pre nego što ga vi pojedete.

Zašto je pravi hleb „živ“, a onaj iz supermarketa samo mrtva masa?

Pravi pekari ne beže od kvasca – oni ga pripitomljavaju. Kada vidite u brošurama priču o prirodnom kvascu, to je poziv da prestanete da kupujete „instant“ hranu i vratite se nečemu što je živo.

Pravi hleb je živ. On diše, on se menja i on ima dušu. Onaj beli, sunđerasti hleb iz supermarketa je samo mrtva masa koju je veštački kvasac naduvao kao balon.

Prestanite da tražite etiketu, tražite vreme i zanat

Moja preporuka? Prestanite da tražite hleb „bez kvasca“. Počnite da tražite hleb sa dobrim kvascem. Onim koji je imao vremena da uradi svoj posao kako treba. Vaš stomak (a i čulo ukusa) će vam biti zahvalni već posle prvog zalogaja.